sábado, 22 de septiembre de 2012

Santa proteína, líbranos de todo mal

La antigua ventana exponía aquel soberbio paisaje, orquestado por el canto de los pájaros, entre sus barrotes los rayos del sol intentaban rescatarme de los taladrantes discursos de Pedro, el sacerdote del turno mañana en las misas del colegio. Luego de nueve largos años pude comprender que las misas con mi materia gris no se llevan bien. Admiro profundamente a aquellos que saben cuándo es correcto sentarse después de cada oración y sin cabecear ni bostezar cantan a viva voz porque conocen las letras de todas las canciones. La problemática nace cuando mis benditas neuronas, benditas porque el padre Pedro las bendijo varias veces, disparan algún proceso químico no identificado, por medio del cuál la mente se llena de dudas y me encuentro frente a la disyuntiva de seguir o no a la manada... finalmente procedida por una estela de polvo observo como la manada se aleja, y abordando la banquina caigo barranco abajo: ¿Es moral comer un cuerpo humano en galletita? ¿Lo refinan al igual que la grasa bovina? Aun cuando está claro el simbolismo, la actividad recurrente de comer el cuerpo y beber la sangre de un sujeto, por más que se llame Jesús y no Tito, ¿no es de zombi? 
Ahora bien, no es una conducta concordante con la sociedad comer cuerpos humanos en las afueras de la institución sagrada, porque te encintan con camisa de fuerza y un bosal de clavitos marca Lecter, publicando en el titular "Caníbal refina el cuerpo de Tito para producir una galletita de la hostia". 

En general no hacemos preguntas, sin importar en la institución que nos encontremos no cuestionamos, comemos lo que hay, argumentando en algunos casos que de algo nos debemos morir. Los alimentos conciernen a la cultura gobernante, si a la hora de la merienda papá nos daba salame con dulce de leche, sin cuestionar se lo daremos a nuestros hijos y nietos. Sería interesante analizar por qué todavía en la actualidad sustentamos nuestra existencia con muertos. Tal vez inconscientemente seguimos siendo nómades y tras la carencia de asentamiento nos es imposible alimentarnos de la vida que el fruto de la tierra provee. 
Sin lugar a duda la combinación salame con dulce de leche nació de las privaciones que papá sufría, porque gustos son gustos pero hay que tener hambre para mezclar una secreción mamaria caramelizada con fragmentos musculares embalsamados en finas tripas. 

Jamás antes pregunté su procedencia y tan parecidos a los míos, vulnerando la legitimidad institucional de mi cultura, yacían rebanados en el plato músculos con sus tendones y venas. Somos lo que comemos dijo Feuerbach, así cambió mi percepción del alimento y busqué otras fuentes de proteína para sentirme más humana. Aunque muchos consideren que comer banana es una involución, alimentarnos de frutas y verduras mejora sustancialmente el funcionamiento de nuestro cuerpo. 
Sabemos por el post anterior que las proteínas esenciales ingresan por medio del alimento y posteriormente las utilizamos como ladrillos para construir nuestro edificio. Cuando nos alimentamos de una proteína previamente construida, por ejemplo un pedazo de músculo, que es una pared de edificio ajeno, no podemos utilizarla directamente dado que las paredes de nuestro edificio no son iguales a las paredes del otro. Entonces el arquitecto, que todos llevamos dentro, manda a descomponer la pared en ladrillos. Dicho proceso de descomposición nos quita energía, por eso después de un asado con los pibes nos arrastramos cual zombis suplicando por un anti-ácido con acción analgésica. 
Nuestra vida es mucho más simple cuando incorporamos proteína de las plantas, ya que éstas nos brindan ladrillos y no paredes construidas. Una dieta variada de semillas, cereales, legumbres, frutas y verduras proporciona todos los ladrillos necesarios, sin necesidad de combinarlos de alguna manera mística. Nuestro organismo es un máquina perfecta, cuenta con la capacidad de almacenar temporalmente los ladrillos de una comida que puedan estar carentes en otra comida posterior. 

Un alimento para el cuerpo y el alma, la receta de milanesas proteicas sin ingredientes de origen animal, nos ayuda a transitar por nuevos horizontes: Milanesas proteicas

Milanesas proteicas

1. Cocción de legumbre

  • Seleccionamos 250 gramos o una taza de porotos Mung (*), los lavamos brevemente y revisamos para retirar piedras e impurezas que pudieran tener.  
  •  En un recipiente colocamos los porotos límpios, cubriéndolos con dos tazas de agua fría. La relación entre la cantidad de legumbres y el agua es de una a tres. Es decir si colocamos una taza de legumbres, la cantidad de agua será de dos a tres tazas. Aclaro también, que durante la cocción iremos agregando agua fría. Recomiendo agregar un pedacito de alga Kombu (*), 5 cm aproximadamente, y una hoja de laurel, para mejorar la digestión e intencificar el sabor de la legumbre.
  • Colocamos el recipiente destapado a fuego fuerte. Una vez que el agua hierve bajamos el fuego a mínimo. Si aparecen impurezas, como espuma, con una espumadera la retiramos. Agregamos agua fría a medida que se va consumiendo, hasta que los porotos, en especial los más pequeños, al presionarlos se conviertan en puré fácilmente.

2. Ajo y cebollas sofreídas

  • Cortamos un diente grande de ajo, media cebolla o una cebolla de verdeo o un puerro. Cuanto más chico cortemos el ajo y la cebolla, más sabor transmitirán a la preparación. Agregamos en un wok o sarten el ajo, la cebolla cortados y aceite de oliva extra virgen(*).

  • Colocamos el wok o sarten sobre fuego bajo. Una vez que el ajo y la cebolla en el aceite hacen ruidito, y sentimos ese olorcito rico característico del ajo y cebolla, la preparación está lista. Es importante no quemar los ingredientes.

3. Armado de las milanesas

  • Incorpotamos el ajo y las cebollas sofreídas, junto con los porotos cocidos y alga Kombu, a una procesadora o minipimer. En este punto es muy impotante condimentar bien el puré, porque de lo contrario las milanesas quedaran sin sabor.
  • Condimentamos con dos o tres de las siguientes opciones: salsa de soja(*) o sal marina(*), ajedrea, perejil, orégano, comino, ají molido, paprika o pimentón, curry de india, cúrcuma (*), pimienta, semillas de mostaza negras o amarillas (*), etc. Ejemplos: Salsa de soja, orégano y pimienta o sal marina, perejil y ají molido o sal, curry de india y semillas negras de pimienta.
  • Procesamos la preparación hasta obtener un puré o semi puré, en el caso que nos guste la textura del poroto. En un bol colocamos harina integral(*), 150 gramos aproximadamente, dejando un hueco en medio incorporamos el puré procesado. 
 
  • Agregamos un poco de agua y comenzamos a mezclar desde el centro a la periferia, agregando el agua a medida que sea necesaria, hasta obtener un bollo homogéneo y duro, poco hidratado.

  • Espolvoreamos la mesada con harina para estirar la masa con palote del grosor deseado y cortar. Si deseamos obtener una forma irregular, realizamos bollitos con la masa y los estiramos uno a uno. Si no, utilizamos un cortante como el de las empanadas.
  • Preparamos una olla con agua hirviendo y bol con de salvado de avena (*) o pan rallado integral para rebozar las milanesas. Colocamos las piezas cortadas, en tandas pequeñas, en el agua hirviendo. Una vez que flotan, las retiramos sin exceso de agua y las pasamos directamente por el pan rallado integral o salvado de avena. Rebozamos y continuamos la operación hasta terminar todas las milanesas. Si no las pasamos por avena se podrían obtener hamburguesas.
  • Doramos en horno bien caliente, plancha o sartén con algo de aceite de oliva y servir. Se pueden congelar después de cortarlas o bien una vez rebozadas. En ambos casos, para descongelar deben pasar directamente del freezer al calor.
  • Con las cantidades utilizadas y el espesor que ven en las fotos, salieron diez milanesas.

domingo, 16 de septiembre de 2012

¡Mamá, mamá! dejé de comer carne

Domingo 12 del medio dia, almuerzo familiar en la casa de mamá

¡Qué rara estás hija! ¿pasa algo que no se? sabes bien que podes hablar conmigo, como siempre te digo, contás con mi apoyo incondicional pase lo que pase. Nada es tan grave como parece, todo termina, hasta lo malo tiene su fin por más interminable que parezca.
Con estás sabias palabras plagadas de positivismo, a la espera de que fuera homosexual, mamá me invitó engañosamente a contarle mi oscuro secreto. En ese momento cuántos pensamientos de no aceptación pasaron por mi mente, recuerdo que un ingreso de aire me brindó coraje y con el pecho lleno de esperanza expresé las mágicas
palabras: Querida mamá, soy vegetariana... dejé de comer carne, por eso cuando vengo a tu casa sólo como guarnición. Cómo explicar la magia de estás dos palabras, "soy vegetariana". Las dudas existenciales aparecieron como conejos saltando del sombrero, dudas que hasta hoy me acompañan en cada encuentro o reunión social:
¿Vege qué?... vegetariana mamá, como diría Mariano Grondona, del latín "vegetabilis" que significa "vivo" o "animado", viene a describir alimentos hechos de algo "vivo" o "animado". La expresión facial de no compresión me obligó a concluir mi catedrática explicación, resumiendo con la frase "como plantas y no, tampoco como pescado, no es una planta". 
Seguido del sentimiento de confusión o estado de shock paralizante, aclaro al aspirante a vegetariano que esto puede durar horas, días o incluso semanas según la personalidad de cada cual, mamá ingresó al estado de negación y posteriormente al de angustia: Hija esto no puede ser... ¿Cómo vas a reemplazar la carne? ¡las proteínas! ¡el hierro! ¡te vas a morir de anemia!

Aquí, justo aquí, es dónde me pregunto ¿Reemplazar qué?
¿hablarán de la crueldad que encierra o del cáncer de colon que genera? ¿desde cuándo mamá es nutricionista? ¿la chiqui seguirá sin comer en sus almuerzos? Tal vez es vegetariana y la producción no se dio cuenta.

El hierro y la proteína, dos figuras infaltables a la hora de adquirir la canasta familiar básica. El problema grave lo tiene la vaca, qué incansable trabajo, buscar hierro y proteínas por la góndola del campo, seguramente se asesora con Lita de Lazari, de lejos se la ve caminar y caminar. ¿Estará comparando precios?

La naturaleza nos dotó de razón, si la utilizamos podemos analizar que los animales son filtros de la naturaleza, con solo volver a los cuadernos de la primaria dónde la seño explicó la cadena alimenticia. Todos los animales de consumo son vegetarianos, entonces no existe ningún nutriente en los productos animales que no se pueda obtener de una fuente vegetal.

A continuación dejo un mini curso de nutrición y links de lectura recomendados

Para gozar de una buena salud, el cuerpo humano necesita:
  • Carbohidratos y grasas para obtener energía
  • Proteínas para la construcción, mantenimiento y reparación de los tejidos
  • Fibra para una buena digestión
  • Vitaminas
  • Minerales
  • Agua
  • Equilibrio entre ácido y alcalino

Proteínas

Las proteínas son moléculas complejas que son descompuestas por los procesos digestivos de nuestro organismo en sus componentes individuales (aminoácidos) y utilizados posteriormente como ladrillos para construir nuestros tejidos formando nuestras propias proteínas. De los 20 aminoácidos que existen en nuestros alimentos, 11 pueden ser sintetizados por el propio organismo. Los 9 restantes se llaman esenciales y han de obtenerse a través de la dieta. Una dieta variada de cereales, legumbres y verduras proporciona todos los aminoácidos necesarios, sin necesidad de combinarlos de alguna manera especial.

Carbohidratos

Los hidratos de carbono son nuestra principal y más importante fuente de energía y se encuentran presentes en todas las plantas. Existen tres tipos principales: azúcares simples, almidones (azúcares complejos) y la fibra. Los azúcares simples se encuentran en la fruta y el azúcar refinada, de mesa. Lo mejor es evitar los azúcares refinados porque aportan energía pero sin fibra, vitaminas ni minerales. Los azúcares complejos se encuentran en los granos, cereales y algunas verduras de raíz (como la papa). Siempre es mejor consumir no refinados, como el pan integral o el arroz ya que contienen fibra y vitaminas del grupo B. Fibra es vital para una correcta digestión porque proporciona materia sólida que ayuda a los alimentos a desplazarse por los intestinos más deprisa evitando el estreñimiento y la formación de toxinas, ayudando a controlar los niveles de azúcar en sangre y manteniendo niveles bajos de colesterol en sangre, reduciendo así el riesgo de contraer diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colón. La fibra se encuentra en los cereales integrales, en todas las frutas (tanto frescas como deshidratadas) y en las verduras.

Grasas

Existen tres tipos principales de grasas, las saturadas y monoinsaturadas que son elaboradas por el cuerpo a partir de los carbohidratos y por tal motivo no son esenciales en la dieta. Se encuentran principalmente en productos de origen animal y son muy ricas en colesterol. El tercer tipo son las poliinsaturadas que son esenciales, provienen de fuentes vegetales y no contienen colesterol. Demasiada grasa es perjudicial para nuestra salud, pero un poco es necesaria para mantener nuestros tejidos en buen estado, para la producción de hormonas y como portadora de algunas vitaminas. Las grasas están compuestas de elementos más pequeños llamados ácidos grasos (omega 6 y 3), se encuentran en verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas, aceite de girasol, lino, semillas de mostaza, etc.

Minerales

Como ser potasio, sodio, hierro, zinc, selenio, calcio y yodo. Se encuentran ampliamente repartidos en vegetales. Hierro es necesario para los glóbulos rojos de la sangre, se encuentra en los vegetales de hojas verdes, frutos secos (especialmente en pasas e higos), legumbres, semillas, cereales integrales, algas. Hay algo muy importante al momento de ingerir hierro, con la presencia de Vitamina C (de las frutas y verduras crudas) en la misma comida incrementa la absorción del hierro de los alimentos. Calcio es un elemento vital para el correcto funcionamiento de los músculos, para la sangre y los huesos. El calcio se encuentra en las coles, hortalizas de hoja verde (berros, espinacas, lechugas, hinojo, apio, puerros, etc), legumbres y sus derivados, frutos secos especial el higo, semillas (especialmente el sésamo, girasol y quinoa).

Vitaminas

Las vitaminas son unos factores que colaboran con las enzimas para realizar su misión vital en los trabajos de construcción de proteínas y el metabolismo en general. Por eso son esenciales para la salud. Hay dos familias de vitaminas: 
  • Hidrosolubles (se disuelven en agua), que el organismo no puede almacenar y deben consumirse con regularidad, como ser (Vitamina C, Vitaminas del complejo B y el Ácido fólico), se encuentran en hortalizas de hoja verde, en las frutas y en las levaduras.
  • Liposolubles (se disuelven en grasas), que se almacenan en el hígado y no es necesario su consumo diario, como ser (Vitamina E y A) que se encuentran en las verduras anaranjadas, melones y coles. Solo dos vitaminas requieren especial atención la B12 y D.
Vitamina B12 resulta indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal y regeneración de los tejidos. La vitamina B12 es sintetizada por ciertos microbios unicelulares (bacterias) que están presenten en los productos orgánicos y en los intestinos.
Vitamina D no es realmente una vitamina, sino una hormona elaborada en el interior de nuestro organismo. Se genera cuando la luz del sol incide sobre nuestra piel y activa una sustancia llamada ergosterol, el cual se transforma en vitamina D activa y a medida que circula por la sangre hace posible la absorción del calcio.

Agua

Se necesita una cantidad suficiente de agua pura para que la sangre fluya, las glándulas segreguen sus fluidos vitales y puedan suceder las reacciones químicas de la vida en el seno de las células. Puede ser obtenida de las frutas acuosas y verduras.

Equilibrio entre ácido y alcalino

Un organismo alcalino nunca puede padecer cáncer o enfermedades degenerativas, para estar sanos debemos encontrar el equilibrio entre ácido-alcalino, el cual depende mucho de los alimentos que ingerimos. Por naturaleza el cuerpo humano produce muchos ácidos y menos ácalis. Los ácidos en concentración elevada producen efectos corrosivos en los tejidos humanos. 
  • Alcalinos (Todas las verduras y frutas sobre todo crudas, papa, cereales integrales como el arroz, el mijo, el trigo serraceno. Las almendras, castañas, sésamo, maní, nueces, avellanas. Aceites vegetales extra virgenes. Legumbres como el poroto de soja y aduki. La leche materna para el lactante)
  • Acidificantes (Azúcar refinada, harina blanca, arroz blanco. La leche vacuna, el queso, la carne, embutidos, huevos)

Los seis grupos de alimentos

Se recomienda consumir algún alimento de cada grupo diariamente, aunque tampoco pasa nada si ocasionalmente no se hace así; nuestro organismo posee mecanismos milagrosos para aumentar la absorción de los nutrientes que escasean así como de almacenar muchos de los que están en abundancia. 
  • Cereales integrales: trigo, arroz, maíz, mijo, centeno, cebada, avena, trigo bulgur, quinua/ quinoa, amaranto y almidones (papa, castaña).
  • Legumbres: porotos (aduki, mung, negros, rojos, regina), lentejas, lentejones, garbanzos, arvejas, alubias de todo tipo, soja y derivados (leche de soja, tofu, proteína texturizada, tempeh), alfalfa. Todas las legumbres se pueden germinar y comer sus brotes. Los alimentos germinaron duplican sus propiedades originales.
  • Verduras:  brócoli, coles (por ejemplo de Bruselas), espinacas, acelgas, repollo, lechugas, pepino, endibia, zanahoria, calabazas, batata, zapallos y zapallitos, puerros, cebolla de verdeo, tomates, ajíes de varios colores. Hongos de todo tipo (champignon, portobello, shitake, trufa).
  • Frutos secos: almendra, nuez, avellana, pistacho, maní y semillas (sésamo, chia, lino, girasol, pipas de calabaza), y cualquier derivado (mantecas de frutos secos: pasta de maní, tahín de sésamo/ pasta de sésamo). 
  • Frutas de todo tipo, especialmente cítricos (naranjas, limones) y melones. 
  • Alimentos vitamínicos y minerales: una buena fuente complementaria de minerales como yodo, manganeso, cobre, hierro, etc. son las algas marinas (nori, espirulina, kombu, dulse, wakame, iziki, arame, kelp). Como complemento se recomienda incluir diversas fuentes de vitamina B12 frutas con cascara o bien en forma de cápsula vitamínica o como alimentos enriquecidos (cereales de desayuno, leche de soja, levadura nutricional, vitina).

Referencias:

    RF1: Libro "La dieta ética", de David Román y Estrella Vilaplana)
    RF2: Libro "The China study", del Dr. T. Colin Campbell - Thomas Campbell

Los libros mencionados en las referencias podrás conseguirlos en www.uva.org.ar

¡Gracias Ana!