sábado, 22 de septiembre de 2012

Milanesas proteicas

1. Cocción de legumbre

  • Seleccionamos 250 gramos o una taza de porotos Mung (*), los lavamos brevemente y revisamos para retirar piedras e impurezas que pudieran tener.  
  •  En un recipiente colocamos los porotos límpios, cubriéndolos con dos tazas de agua fría. La relación entre la cantidad de legumbres y el agua es de una a tres. Es decir si colocamos una taza de legumbres, la cantidad de agua será de dos a tres tazas. Aclaro también, que durante la cocción iremos agregando agua fría. Recomiendo agregar un pedacito de alga Kombu (*), 5 cm aproximadamente, y una hoja de laurel, para mejorar la digestión e intencificar el sabor de la legumbre.
  • Colocamos el recipiente destapado a fuego fuerte. Una vez que el agua hierve bajamos el fuego a mínimo. Si aparecen impurezas, como espuma, con una espumadera la retiramos. Agregamos agua fría a medida que se va consumiendo, hasta que los porotos, en especial los más pequeños, al presionarlos se conviertan en puré fácilmente.

2. Ajo y cebollas sofreídas

  • Cortamos un diente grande de ajo, media cebolla o una cebolla de verdeo o un puerro. Cuanto más chico cortemos el ajo y la cebolla, más sabor transmitirán a la preparación. Agregamos en un wok o sarten el ajo, la cebolla cortados y aceite de oliva extra virgen(*).

  • Colocamos el wok o sarten sobre fuego bajo. Una vez que el ajo y la cebolla en el aceite hacen ruidito, y sentimos ese olorcito rico característico del ajo y cebolla, la preparación está lista. Es importante no quemar los ingredientes.

3. Armado de las milanesas

  • Incorpotamos el ajo y las cebollas sofreídas, junto con los porotos cocidos y alga Kombu, a una procesadora o minipimer. En este punto es muy impotante condimentar bien el puré, porque de lo contrario las milanesas quedaran sin sabor.
  • Condimentamos con dos o tres de las siguientes opciones: salsa de soja(*) o sal marina(*), ajedrea, perejil, orégano, comino, ají molido, paprika o pimentón, curry de india, cúrcuma (*), pimienta, semillas de mostaza negras o amarillas (*), etc. Ejemplos: Salsa de soja, orégano y pimienta o sal marina, perejil y ají molido o sal, curry de india y semillas negras de pimienta.
  • Procesamos la preparación hasta obtener un puré o semi puré, en el caso que nos guste la textura del poroto. En un bol colocamos harina integral(*), 150 gramos aproximadamente, dejando un hueco en medio incorporamos el puré procesado. 
 
  • Agregamos un poco de agua y comenzamos a mezclar desde el centro a la periferia, agregando el agua a medida que sea necesaria, hasta obtener un bollo homogéneo y duro, poco hidratado.

  • Espolvoreamos la mesada con harina para estirar la masa con palote del grosor deseado y cortar. Si deseamos obtener una forma irregular, realizamos bollitos con la masa y los estiramos uno a uno. Si no, utilizamos un cortante como el de las empanadas.
  • Preparamos una olla con agua hirviendo y bol con de salvado de avena (*) o pan rallado integral para rebozar las milanesas. Colocamos las piezas cortadas, en tandas pequeñas, en el agua hirviendo. Una vez que flotan, las retiramos sin exceso de agua y las pasamos directamente por el pan rallado integral o salvado de avena. Rebozamos y continuamos la operación hasta terminar todas las milanesas. Si no las pasamos por avena se podrían obtener hamburguesas.
  • Doramos en horno bien caliente, plancha o sartén con algo de aceite de oliva y servir. Se pueden congelar después de cortarlas o bien una vez rebozadas. En ambos casos, para descongelar deben pasar directamente del freezer al calor.
  • Con las cantidades utilizadas y el espesor que ven en las fotos, salieron diez milanesas.